La gastronomía mexicana alcanzó un nuevo hito internacional. El restaurante Californios, ubicado en San Francisco, se convirtió en el primer establecimiento de cocina mexicana en obtener tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento otorgado por la prestigiosa guía gastronómica, consolidando una trayectoria que durante años desafió la idea de que este tipo de cocina no podía competir al más alto nivel.
El reconocimiento fue entregado al chef y copropietario Val Cantú durante la ceremonia de la Guía Michelin celebrada en San Diego, poniendo fin a una espera de ocho años desde que el restaurante obtuvo su primera estrella en 2015. La segunda llegó en 2018 y ahora alcanza la máxima distinción, reservada para establecimientos considerados un destino por sí mismos.
Más allá del premio, la decisión de Michelin representa un cambio en la forma en que la cocina mexicana es valorada dentro de la alta gastronomía. Durante años, restaurantes especializados en menús de degustación inspirados en la tradición culinaria mexicana enfrentaron críticas por ofrecer experiencias comparables en precio y concepto a las cocinas francesa o japonesa, mientras persistía la percepción de que los platillos mexicanos debían ser accesibles y alejados del concepto de lujo.
La propuesta de Californios parte de ingredientes y técnicas mexicanas reinterpretadas con productos de California. Entre sus platillos destacan un sope elaborado con maíz blanco y frijoles de productores locales, acompañado con caviar de esturión cultivado en Sacramento, así como preparaciones que combinan técnicas japonesas sin perder la identidad de la cocina mexicana, una característica que los inspectores de Michelin destacaron al otorgarle la tercera estrella.
El reconocimiento también llega en un momento de tensión para la comunidad migrante en Estados Unidos. Cantú, hijo de una familia dedicada a la gastronomía mexicana en Texas, ha expresado públicamente su respaldo a los trabajadores inmigrantes, quienes considera forman parte esencial de la industria restaurantera. Incluso participó este año en una cena con fines benéficos para recaudar recursos destinados a organizaciones que brindan apoyo a personas afectadas por operativos migratorios.
Especialistas consideran que este logro trasciende el ámbito culinario. Para el periodista y crítico gastronómico Gustavo Arellano, la creciente presencia de restaurantes mexicanos en la Guía Michelin ayuda a desmontar estereotipos sobre la cocina mexicana y demuestra que puede ocupar el mismo espacio que otras tradiciones gastronómicas reconocidas mundialmente.
Con una trayectoria construida entre la tradición y la innovación, Californios no solo suma un nuevo reconocimiento para la cocina mexicana, sino que abre la puerta para que más chefs de origen latino encuentren espacio en uno de los escenarios más competitivos de la gastronomía internacional.
